Conhecido
da humanidade há muito tempo, o açúcar, cuja descoberta é atribuída aos
indianos, possui espaço importante na vida diária das sociedades. Fazem uso
dele donas de casa, trabalhadores, apreciadores de cafezinho e a indústria de
alimentos, a qual consome toneladas de açúcar para a produção de uma infinidade
de produtos, que vão desde biscoitos até bebidas.
O Brasil
é um dos maiores produtores e exportadores de açúcar do mundo, com 31 milhões
de toneladas produzidas na safra 2008/2009. A região centro-sul produz 86%, em
6 unidades produtoras de açúcar e 186 unidades que produzem açúcar e etanol, de
acordo com dados de 2010 da UNICA, União da Indústria de Cana de Açúcar. No
Nordeste, onde a história e a importância do açúcar se confundem com a história
da própria região, a produção anual aproxima-se dos 5 milhões de toneladas de
açúcar.
O açúcar
é obtido da cana-de-açúcar ou da beterraba açucareira. No Brasil e na Austrália
a preferência é pela cana devido à sua maior capacidade de aclimatação e
adaptação aos ambientes locais; em países europeus é utilizada a beterraba
açucareira.
A
Comissão Nacional de Normas e Padrões para Alimentos em sua Resolução CNNPA nº
12 de 1978 define: açúcar é a sacarose obtida de Saccharum officinarum, ou de
Beta alba, L., por processos industriais adequados. O produto é designado
"açúcar", seguido da denominação correspondente às suas
características. Ex: "açúcar cristal", "açúcar mascavo".
Quimicamente
os açúcares são enquadrados na classe dos carboidratos ou hidratos de carbono,
com fórmula molecular (CH2O)n. Eles são encontrados na forma de
monossacarídeos, dissacarídeos ou polissacarídeos. O carboidrato encontrado em
maior proporção no nosso açúcar é a sacarose, um dissacarídeo formado por
glicose e frutose (Figura 1).
Os
carboidratos são a principal fonte de energia do organismo. Como eles
encontram-se presentes em diferentes alimentos, o seu consumo em excesso pode
causar doenças como obesidade e diabetes. A Organização Mundial de Saúde (OMS)
recomenda que a ingestão de açúcar refinado não ultrapasse 10% do consumo
diário total de calorias. Isso equivale numa dieta de 2.000 calorias diárias, a
quatro colheres de sopa rasas, aproximadamente.
Na
natureza os açúcares são utilizados em vias aeróbicas ou anaeróbicas pelos
organismos vivos para a obtenção de energia e manutenção da vida. A fonte de
carboidratos para o ecossistema são os organismos fotossintetizantes como as
plantas e diversos microrganismos que produzem energia através do uso de
energia solar, água e gás carbônico. O produto mais comum da fotossíntese é a
sacarose, armazenada em órgãos de reserva, como o colmo da cana.
ABRÁCIDOS EXOTÉRMICOS;
PROFESSOR JÚNIOR.
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