Como evitar que a pimenta arda na boca?

A pimenta contém uma substância chamada capsaicina, presente principalmente nas nervuras do fruto (na pimenta-do-reino, predomina outro composto, a piperina). Ao morder a pimenta, ela entra em contato com a língua e libera as substâncias que ativam o receptor de dor do cérebro (nervo trigêmeo), que envia estímulos à boca, ao nariz e aos olhos. "Por isso se sente ao mesmo tempo a boca formigando, o nariz irritado e os olhos lacrimejando".

A sensação de ardência pode ser aliviada com a ingestão de leite ou miolo de pão. A caseína, uma fosfoproteína presente no leite, interage com a capsaicina e alivia o ardor. "Beber água não adianta, porque a capsaicina é insolúvel em água. Pode se evitar também uma ardência exagerada removendo as sementes e a parte branca da pimenta-malagueta, pois é aí que se concentra a capsaicina".

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Prof. Cezário Júnior.

Por que a pipoca estoura?

Cada grão de milho tem, aproximadamente, 12% de água no interior. O aquecimento faz com que essa água vire vapor, ocupando um volume maior. O grão, contudo, possui uma camada exterior, chamada pericarpo, que tem uma estrutura extremamente forte que impede que o vapor escape. E ela mantém-se intacta enquanto pode. Mas quando a pressão de vapor chega a cerca de nove vezes a pressão atmosférica...

Acima disso, não há força que resista, e o grão 'vira a casaca', mas de onde vem a parte branca da pipoca? Os grânulos de amido, que correspondem a cerca de 60% do peso do grão de milho, gelatinizam por conta do vapor de água. Quando o pericarpo rompe, a súbita diminuição de pressão causa uma expansão muito rápida do vapor, que faz com que o amido e as proteínas do milho expandam também, originando a parte esponjosa e branca que fica à vista.

Uma prova de que é a água que provoca a transformação de milho em pipoca é o cuidado que se deve ter ao abrir a tampa da panela ou o saco, no caso de ter sido feita em micro-ondas. Convém que se abra logo o recipiente para que elas não reabsorvam o vapor formado e permaneçam crocantes.

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Por que o gelo seco não derrete e vira água?

Apesar de a palavra gelo lembrar água, o gelo seco não é água no estado sólido. Trata-se de dióxido de carbono (CO2) sólido e pode ser utilizado para resfriar e manter refrigerado diversos produtos, como o sorvete.

Isso se deve ao processo de sublimação - passagem direta do sólido para o estado gasoso. Essa transformação é endotérmica, ou seja, exige absorção de calor (ao contrário de uma combustão, por exemplo, que é exotérmica e libera calor).

"Para ir ao estado de vapor, o CO2 rouba calor das vizinhanças. Aquela fumacinha branca que a gente vê é vapor de água que condensou por causa do abaixamento da temperatura". O final do processo, no caso do exemplo dado, resfria o carrinho e faz com que o sorvete fique gelado.

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