Refrigerantes
são bebidas gaseificadas obtidas pela dissolução, em água potável, de suco ou
extrato vegetal, e pela adição de açúcar ou edulcorantes. Para serem
consideradas refrigerantes as bebidas deverão obrigatoriamente ser saturadas de
dióxido de carbono (CO2 ou
gás carbônico) industrialmente puro.
Os
ingredientes básicos dos refrigerantes são:
-água, que deve atender às normas e padrões de
potabilidade;
-concentrados, que dão o sabor, e são compostos
por extratos, óleos essenciais e destilados de frutas ou vegetais, como quinino
e seus sais, noz-de-cola nos refrigerantes do tipo cola ou semente de guaraná
para o refrigerante de guaraná;
-açúcar refinado
ou cristal (sacarose), que pode ser substituído total ou parcialmente por
sacarose invertida, frutose, glicose e seus xaropes, ou edulcorantes;
-dióxido de carbono - CO2 (gás
carbônico) industrialmente puro.
Por serem
considerados produtos alimentícios, os ambientes industriais, equipamentos e
utensílios usados em todo o processo de fabricação de refrigerantes têm que
seguir as normas específicas nos procedimentos de recebimento de matérias
primas, de produção, embalagens, transporte e análises físico-químicas e
microbiológicas.
Matérias primas
A água é o
ingrediente que entra em maior quantidade na composição dos refrigerantes,
respondendo por 90% do conteúdo. Para ser utilizada, deve obedecer aos padrões
de potabilidade do Ministério da Saúde e apresentar as seguintes
características: ser incolor, transparente, insípida, inodora, livre de íons ferro,
cloro residual e microrganismos, ter baixo teor de sais de cálcio e de
magnésio.
O açúcar é
adicionado numa proporção de 8% a 12% do produto final. A sacarose é o
principal açúcar utilizado. As indústrias de refrigerantes são as maiores
consumidoras de açúcares do mercado brasileiro e por isso muitas usinas vendem
o chamado “açúcar líquido”, um xarope de sacarose com concentrações
predeterminadas, que simplifica o processo industrial. O refrigerante
tradicional, ou calórico, é adoçado unicamente com açúcar. Já o hipocalórico,
também chamado de refrigerante de baixa caloria, zero caloria, light e
dietético, recebe edulcorantes como sacarina, aspartame ou estévia. A
legislação brasileira não permite a associação de açúcares e edulcorantes em
refrigerantes.
Os concentrados de suco de frutas, óleos essenciais e destilados
de frutas ou vegetais, a água e o açúcar formam a base de um refrigerante. A
quantidade mínima de suco e/ou extrato vegetal a ser utilizada é definida pela
legislação. Os sucos de frutas concentrados são mais utilizados que os sucos
simples, porque garantem mais aroma, facilidade de transporte, armazenamento e
melhor conservação.
Outras
matérias primas dos refrigerantes são os conservantes,
que impedem ou retardam a deterioração provocada por microrganismos, como
leveduras, mofos e bactérias. São conservantes o ácido benzóico, o ácido
sórbico e seus respectivos sais de sódio, cálcio e potássio.
Os acidulantes regulam
a doçura do açúcar, intensificam o gosto ácido, controlam o pH da bebida e
inibem a proliferação de microrganismos. Além disso, têm a capacidade de
realçar o sabor da bebida. Os acidulantes empregados na produção de
refrigerantes são os ácidos cítrico, tartárico e fosfórico.
Os antioxidantes evitam
a ação do oxigênio, que causa perda da cor e provocam a deterioração do
produto. A luz e o calor aceleram o processo de oxidação e, por isso, os
refrigerantes nunca devem ser expostos ao sol. Os antioxidantes mais usados são
o ácido ascórbico, ou vitamina C, com a única função de evitar a oxidação e não
para deixar a bebida “vitaminada”, e o ácido isoascórbico.
Os aromatizantes conferem ou intensificam o aroma;
os flavorizantes conferem ou
intensificam tanto o sabor quanto o aroma. Quando adicionados aos alimentos
eles podem desempenhar funções diversas, como criar novos sabores inexistentes
na natureza ou reforçar, substituir ou mascarar os sabores presentes. Os
principais aromas utilizados na indústria de refrigerantes são obtidos de
extratos alcoólicos ou essências, soluções aquosas ou emulsões, soluções
aromáticas em glicerol ou propilenoglicol e sucos concentrados de frutas. São
aromatizantes e flavorizantes: sucos naturais, extratos naturais, óleos
essenciais, emulsões e aromas naturais e idênticos aos naturais.
Os corantes são usados para dar ou intensificar a
cor dos refrigerantes. Podem ser naturais, como β-caroteno e antocianinas, ou
artificiais, como amarelo tartrazina, amarelo-crepúsculo, amaranto ou bordeaux
e azul-brilhante.
O gás carbônico promove
a carbonatação, que realça o paladar e a aparência do produto. Este confere a
impressão sensorial de gasoso/efervescente, característica do refrigerante. O
CO2 é um gás incolor com odor ligeiramente picante; quando
dissolvido em água apresenta sabor ácido, resultado da formação do ácido
carbônico, de acordo com a equação química:
H2O
+ CO2
------ > H2 CO3
O volume
de CO2 no refrigerante é fator importante na qualidade do produto. A
variação do volume de CO2 afeta diretamente o sabor e o aroma do
refrigerante, pois o gás carbônico proporciona “vida” à bebida, realça o sabor
e confere uma sensação refrescante.
ABRÁCIDOS EXOTÉRMICOS;
PROFESSOR JÚNIOR.
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