A deliciosa química do chocolate.

O chocolate é um dos poucos alimentos que provoca paixões. O simples ato de pensar naquela barrinha preta e cremosa derretendo na boca e liberando seus 80% de cacau já é estimulante e desencadeia boas sensações. O cacau é repleto de substâncias psicoativas, tais como teobromina, cafeína, serotonina e histamina, entre outras centenas já conhecidas.

Theobroma cacao, conhecida como cacaueiro ou árvore da vida, é originária das Américas Central e do Sul. Considerado um presente dos Deuses pelas civilizações Maia e Asteca (Theo-broma = comida dos Deuses), o cacau produzia uma bebida amarga, além de ser utilizado como moeda: com 100 grãos comprava-se um escravo, com 12 os serviços de uma cortesã e com 10 adquiria-se um coelho.

Os europeus “reinventaram” o chocolate para a forma que conhecemos hoje, moendo e prensando as sementes torradas para produzir o licor de cacau, o pó e a manteiga. Após a colheita, os grãos são fermentados e secos por vários dias e, então, torrados. Aproximadamente 55% do licor consiste em manteiga de cacau, uma mistura de diferentes triglicerídeos. A concentração desses lipídeos no licor é muito alta para produzir o cacau em pó e muito baixa para dar a consistência ideal ao chocolate que comemos. O truque do processo é remover, por prensagem, cerca de metade da manteiga para produzir o pó e usar a manteiga resultante para adicionar ao licor e produzir o chocolate em barra.

Durante o processo de fabricação as amêndoas do cacau passam por vários estágios de aquecimento para remover a água e favorecer as reações entre os açúcares e os aminoácidos, dando cor, sabor e aroma. A massa que vai sendo produzida é mantida em constante movimento, reduzindo as partículas do açúcar adicionado e aperfeiçoando a textura final do chocolate. Além do controle da quantidade de gordura, fundamental para a viscosidade final, a adição de açúcar, leite, aromatizantes e uma série de outros ingredientes é o segredo do sucesso de cada fabricante. 

Prof. Cezário Júnior

A farinha Ela é o principal ingrediente para a fabricação do pão. E, embora possa ser produzido com diversos cereais, o trigo é o de melhor desempenho na panificação graças aos bons teores de amido e proteína. A água Quando o padeiro mistura a farinha com a água, as partículas de amido e proteína ficam hidratadas, o que interfere na elasticidade da massa. O glúten Dessa mistura de água e farinha, surge uma substância chamada glúten. Trata-se de uma espécie de rede de proteínas, que tem um papel importante para a textura do pão. Fermento Outro ingrediente básico é o fermento, que é feito de leveduras, ou seja, micro-organismos que adoram comer os açúcares da farinha. O mais famoso desses micro-organismos atende pelo nome de Saccharomyces cerevisiae. Descanso Depois que o padeiro misturou a farinha, a água e o fermento, ele deixa a massa descansar por algum tempo para que algumas reações químicas aconteçam e ela começa a crescer. Fermentação O aumento no volume começa porque as leveduras, que continuam comendo os açúcares, passam a fabricar bolhas de gás carbônico. Crescimento do pão Nesta etapa, entram em ação as redes de glúten- que são formadas por dois tipos de proteína: a glutelina e a gliadina. Elas aprisionam os gases produzidos pelas leveduras. O resultado é que a massa vai ficando cada vez mais inchada. No forno Assim que a massa toma contato com o ar quente, parte da água de sua superfície se evapora e, surge uma crosta, ou melhor, a casca do pão. Eis o pão Quando a massa começa a esquentar, o processo de fermentação se acelera, por isso mesmo ela ainda cresce bastante dentro do forno. Mas quando a temperatura ultrapassam os 80°C, a tendência é que o volume não aumente mais porque a estrutura do glúten se modifica. Aos poucos a massa vai adquirindo a consistência do pão.

A farinha Ela é o principal ingrediente para a fabricação do pão. E, embora possa ser produzido com diversos cereais, o trigo é o de melhor desempenho na panificação graças aos bons teores de amido e proteína. A água Quando o padeiro mistura a farinha com a água, as partículas de amido e proteína ficam hidratadas, o que interfere na elasticidade da massa. O glúten Dessa mistura de água e farinha, surge uma substância chamada glúten. Trata-se de uma espécie de rede de proteínas, que tem um papel importante para a textura do pão. Fermento Outro ingrediente básico é o fermento, que é feito de leveduras, ou seja, micro-organismos que adoram comer os açúcares da farinha. O mais famoso desses micro-organismos atende pelo nome de Saccharomyces cerevisiae. Descanso Depois que o padeiro misturou a farinha, a água e o fermento, ele deixa a massa descansar por algum tempo para que algumas reações químicas aconteçam e ela começa a crescer. Fermentação O aumento no volume começa porque as leveduras, que continuam comendo os açúcares, passam a fabricar bolhas de gás carbônico. Crescimento do pão Nesta etapa, entram em ação as redes de glúten- que são formadas por dois tipos de proteína: a glutelina e a gliadina. Elas aprisionam os gases produzidos pelas leveduras. O resultado é que a massa vai ficando cada vez mais inchada. No forno Assim que a massa toma contato com o ar quente, parte da água de sua superfície se evapora e, surge uma crosta, ou melhor, a casca do pão. Eis o pão Quando a massa começa a esquentar, o processo de fermentação se acelera, por isso mesmo ela ainda cresce bastante dentro do forno. Mas quando a temperatura ultrapassam os 80°C, a tendência é que o volume não aumente mais porque a estrutura do glúten se modifica. Aos poucos a massa vai adquirindo a consistência do pão.

A farinha Ela é o principal ingrediente para a fabricação do pão. E, embora possa ser produzido com diversos cereais, o trigo é o de melhor desempenho na panificação graças aos bons teores de amido e proteína. A água Quando o padeiro mistura a farinha com a água, as partículas de amido e proteína ficam hidratadas, o que interfere na elasticidade da massa. O glúten Dessa mistura de água e farinha, surge uma substância chamada glúten. Trata-se de uma espécie de rede de proteínas, que tem um papel importante para a textura do pão. Fermento Outro ingrediente básico é o fermento, que é feito de leveduras, ou seja, micro-organismos que adoram comer os açúcares da farinha. O mais famoso desses micro-organismos atende pelo nome de Saccharomyces cerevisiae. Descanso Depois que o padeiro misturou a farinha, a água e o fermento, ele deixa a massa descansar por algum tempo para que algumas reações químicas aconteçam e ela começa a crescer. Fermentação O aumento no volume começa porque as leveduras, que continuam comendo os açúcares, passam a fabricar bolhas de gás carbônico. Crescimento do pão Nesta etapa, entram em ação as redes de glúten- que são formadas por dois tipos de proteína: a glutelina e a gliadina. Elas aprisionam os gases produzidos pelas leveduras. O resultado é que a massa vai ficando cada vez mais inchada. No forno Assim que a massa toma contato com o ar quente, parte da água de sua superfície se evapora e, surge uma crosta, ou melhor, a casca do pão. Eis o pão Quando a massa começa a esquentar, o processo de fermentação se acelera, por isso mesmo ela ainda cresce bastante dentro do forno. Mas quando a temperatura ultrapassam os 80°C, a tendência é que o volume não aumente mais porque a estrutura do glúten se modifica. Aos poucos a massa vai adquirindo a consistência do pão.

A farinha Ela é o principal ingrediente para a fabricação do pão. E, embora possa ser produzido com diversos cereais, o trigo é o de melhor desempenho na panificação graças aos bons teores de amido e proteína. A água Quando o padeiro mistura a farinha com a água, as partículas de amido e proteína ficam hidratadas, o que interfere na elasticidade da massa. O glúten Dessa mistura de água e farinha, surge uma substância chamada glúten. Trata-se de uma espécie de rede de proteínas, que tem um papel importante para a textura do pão. Fermento Outro ingrediente básico é o fermento, que é feito de leveduras, ou seja, micro-organismos que adoram comer os açúcares da farinha. O mais famoso desses micro-organismos atende pelo nome de Saccharomyces cerevisiae. Descanso Depois que o padeiro misturou a farinha, a água e o fermento, ele deixa a massa descansar por algum tempo para que algumas reações químicas aconteçam e ela começa a crescer. Fermentação O aumento no volume começa porque as leveduras, que continuam comendo os açúcares, passam a fabricar bolhas de gás carbônico. Crescimento do pão Nesta etapa, entram em ação as redes de glúten- que são formadas por dois tipos de proteína: a glutelina e a gliadina. Elas aprisionam os gases produzidos pelas leveduras. O resultado é que a massa vai ficando cada vez mais inchada. No forno Assim que a massa toma contato com o ar quente, parte da água de sua superfície se evapora e, surge uma crosta, ou melhor, a casca do pão. Eis o pão Quando a massa começa a esquentar, o processo de fermentação se acelera, por isso mesmo ela ainda cresce bastante dentro do forno. Mas quando a temperatura ultrapassam os 80°C, a tendência é que o volume não aumente mais porque a estrutura do glúten se modifica. Aos poucos a massa vai adquirindo a consistência do pão.