O que é gastronomia molecular?
Entenda como funciona essa vertente da gastronomia que usa técnicas da indústria de alimentos
É a aplicação de técnicas da indústria de alimentos na cozinha
convencional. A principal característica dessa vertente da gastronomia é
utilizar componentes químicos em pequena escala para provocar
alterações na forma e na textura da comida.
A ideia é mudar a percepção e as sensações ao provar um alimento com o
qual estamos acostumados: por exemplo, azeitona em pó ou manga em forma
de espaguete.
O termo “gastronomia molecular” surgiu no início dos anos 1990, época dos primeiros estudos na área, como os do francês Hervé This e do húngaro Nicholas Kurti. Eles analisaram as transformações químicas pelas quais os alimentos passam durante o seu preparo e traduziram para uma linguagem acessível.
Isso fez com que alguns chefs começassem a experimentar novas
técnicas e ingredientes em seus pratos, como o espanhol Ferran Adrià,
precursor da cozinha molecular.
As técnicas
Controle de viscosidade
É a técnica para elaborar géis ou novas texturas. Para isso, devem-se usar substâncias como gelificantes e estabilizantes. As mais comuns são o agár- agár, extraído de diversos tipos de algas vermelhas, e a goma-xantana, produzida por bactérias e purificada industrialmente. Elas são as queridinhas dos chefs porque não alteram o sabor do alimento, algo que poderia acontecer com alternativas como amido ou fécula de batata.
Congelamento por nitrogênio líquido
O nitrogênio vira líquido a -196 ºC, uma temperatura baixíssima. Em contato com o ar, evapora e forma aquela fumaça usada para embelezar pratos. Também serve para resfriar rapidamente um alimento ou produzir um sorvete em poucos minutos. Sua grande capacidade de refrigeração preserva sabor, cheiro e aparência mesmo após o descongelamento. Usá-lo exige equipamentos de armazenamento específicos.
Inserção de ar
As espumas parecem as que você faz no banho, mas podem ter sabor de morango, shoyu etc. Para criá-las, o suco ou molho é misturado com substâncias tensoativas (que alteram a superfície de contato de um líquido) e aí recebe gás incorporado, como numa batedeira, num processo chamado emulsão. Com um sifão, o chef insere gás nitrogênio armazenado em cápsulas para a formação das bolhas.
Esferificação
Altera a estrutura do alimento, transformando-o em pequenas bolinhas. Na
técnica clássica, a comida é misturada com alginato, um espessante
extraído de algas marrons, e jogada em uma solução de água com cálcio.
No método inverso, mistura-se com cálcio e mergulha-se em água com
alginato. A troca de íons entre eles faz com que as moléculas de
alginato se liguem e formem uma película que preserva a esfera até a
hora da mordida.
FONTE: Revista Superinteressante
Abrácidos Exotérmicos;
Prof. Cezário Júnior.
Nenhum comentário:
Postar um comentário