Tipos de processos de produção
Existem diversos processos. Dentre eles, os mais utilizados são:
processo de diálise, de osmose reversa, de evaporação a vácuo e o de
fermentação interrompida.
Processo de Diálise
O processo de diálise é operado em baixa temperatura e usa a
seletividade de uma membrana semipermeável (ou fibra oca). As pequenas
moléculas da cerveja passam através dessa membrana para o meio de
diálise.
Esse fluxo vai para uma coluna de destilação a vácuo, onde o álcool é
continuamente removido, e o fluxo de licor de diálise sem álcool é
devolvido à unidade de diálise. Os componentes não voláteis da cerveja
que estão na mesma concentração que na cerveja afluente, eventualmente
circulam na corrente de diálise.
Uma vez que a força motriz para a diálise é um gradiente de concentração
em que as concentrações de materiais não voláteis, antes de passar pela
membrana, são os mesmos, e apenas os materiais voláteis (principalmente
álcool) são removidos na coluna de destilação e continuam a passar
através da membrana.
Processo de Osmose Reversa
Assim como o processo de diálise, a osmose reversa também usa uma membrana semipermeável, que é mais seletiva do que a
usada na diálise. Nesse processo, a água e o álcool permeiam uma
extensão muito maior do que outros componentes.
A cerveja passa pela superfície da membrana a uma pressão elevada (40
bar) e isso obriga as substâncias permeáveis a atravessar a membrana. O
permeado é removido e a cerveja é bem concentrada - cerca de duas
vezes.
Inicialmente, o fluxo de água é bem mais elevado do que o de álcool. No
entanto, a transferência de álcool aumenta com a concentração crescente
no interior da membrana. A água pura, desmineralizada e desoxigenada, é
então passada do lado de fora da membrana (diafiltração), e o álcool
continua a passar a partir do concentrado de cerveja. O processo é
parado quando a cerveja tem o teor de álcool necessário de modo a que a
diluição do volume original dá a especificação de baixo teor alcoólico
desejado (geralmente cerca de 2%).
Esse processo exige um bom saneamento e a substituição regular das
membranas que se deterioram e ficam bloqueadas. A osmose reversa tem
como desvantagem o funcionamento em alta pressão, mas tem como a
vantagem a ausência de troca térmica no seu sistema.
Processo de evaporação a vácuo
O processo de evaporação a vácuo usa um trocador de calor para
pré-aquecer a cerveja a 35°C. Depois disso, a cerveja é passada sob um
vácuo através de um trocador de calor de placas que é aquecida com um
vapor a 50°C. A corrente evaporada passa para um separador, onde a
cerveja desalcoolizada é retirada, e o álcool rico em vapor passa para
um condensador.
Processo de Fermentação Interrompida
Sendo o mais utilizado no Brasil, o processo de fermentação interrompida
é um processo em que a fermentação do mosto da cerveja é feita em uma
faixa de temperatura dentre 6°C a 7°C, que é bem inferior a faixa de
temperatura usada nos processos de cervejas que contêm álcool.
Essa diminuição da faixa de temperatura durante a fermentação faz com
que ocorra uma boa diminuição na produção de álcool e mantém o aroma
característico da cerveja. O álcool gerado nesse processo é inferior a
0,4 %.
Fonte: www.engquimicasantossp.com.br
Abrácidos Exotérmicos;
Prof. Cezário Júnior.
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