A cor da carne se deve principalmente à mioglobina, um pigmento
parecido com a hemoglobina do sangue, mas que se encontra no músculo
dos animais. Tanto uma quanto a outra são proteínas que contém
átomos de Ferro (Fe), que lhes proporciona a cor vermelha, para
armazenar oxigênio (O2) ou liberá-lo. “Quando a mioglobina
armazena oxigênio, sua cor é vermelha; logo após o abate do
animal, o pigmento retorna a sua forma desoxigenada e se torna
púrpura”. A mioglobina se reoxigena e recupera a cor avermelhada
quando cortada e exposta ao ar.
Grande parte do sabor da carne se desenvolve quando ela é cozida, como consequência da reação de Maillard, uma reação química entre aminoácido e carboidrato, cujos produtos dão sabor, aroma e cor aos alimentos. Após os aminoácidos das proteínas terem se associado aos açúcares armazenados nas células musculares, ocorre a mudança de cor, fazendo-a ficar marrom (consequência da desnaturação da proteína globina e pela oxidação do Ferro em Fe+3). “Estima-se que ocorram quase 600 combinações diferentes de aminoácidos e açúcares quando cozinhamos um único pedaço de carne. Devido a essas combinações, carnes de diferentes animais têm sabores distintos”.
Grande parte do sabor da carne se desenvolve quando ela é cozida, como consequência da reação de Maillard, uma reação química entre aminoácido e carboidrato, cujos produtos dão sabor, aroma e cor aos alimentos. Após os aminoácidos das proteínas terem se associado aos açúcares armazenados nas células musculares, ocorre a mudança de cor, fazendo-a ficar marrom (consequência da desnaturação da proteína globina e pela oxidação do Ferro em Fe+3). “Estima-se que ocorram quase 600 combinações diferentes de aminoácidos e açúcares quando cozinhamos um único pedaço de carne. Devido a essas combinações, carnes de diferentes animais têm sabores distintos”.
Prof. Cezário Júnior
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