A carne é composta por várias proteínas, uma delas o colágeno,
responsável por sua consistência. Algumas substâncias presentes em
frutas podem ajudar na fragmentação dessa estrutura proteica, como
a bromelina (presente no abacaxi), a ficina (presente no figo) e a
papaína (extraída do mamão). Essas enzimas são proteolíticas,
isto é, degradam as proteínas. O suco de abacaxi/laranja ou do
mamão, em contato com a carne, promove uma reação química que
quebra o colágeno e deixa a carne mais macia. "Mas cuidado: se
acrescentar demais, a carne vira uma papa".
Quase todos os amaciantes de carne industrializados são produzidos a partir dessas substâncias. "Algumas pessoas mergulham os bifes, antes de cozinhá-los, no vinagre com o intuito de amaciá-los. Porém, essa técnica pode falhar, pois o ácido acético presente no vinagre atua apenas na superfície do bife, sem quebrar por completo a estrutura das proteínas".
Quase todos os amaciantes de carne industrializados são produzidos a partir dessas substâncias. "Algumas pessoas mergulham os bifes, antes de cozinhá-los, no vinagre com o intuito de amaciá-los. Porém, essa técnica pode falhar, pois o ácido acético presente no vinagre atua apenas na superfície do bife, sem quebrar por completo a estrutura das proteínas".
Abrácidos Exotérmicos;
Prof. Cezário Júnior.
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