Certamente já reparou que quando coloca uma peça de
fruta bem madura em contacto com outras mais “verdes”, estas
amadurecem rapidamente. Também já deve ter reparado que este
fenômeno ocorre principalmente no verão, quando a temperatura é
mais elevada. Se já se deu conta destes fenômenos, já fez uma
observação científica sem se ter apercebido. Vamos lá então
organizar as ideias…
Então por que razão a fruta amadurece mais rapidamente em
contato com outra bem madura? A resposta está na química. A fruta
madura ou “tocada” produz e liberta etileno, uma substância
capaz de iniciar uma reação química na qual o amido é convertido
em açúcar. Assim, o etileno libertado por uma fruta induz o
amadurecimento noutra que esteja próxima. Esta substância é
normalmente produzida em pequenas quantidades pela maioria das frutas
e também pelos vegetais. As bananas, peras, maçãs, pêssegos e
melões, por exemplo, produzem quantidades mais elevadas pelo que são
capazes de induzir um amadurecimento mais rápido que
outras frutas. A ação química do etileno é mais lenta a
temperaturas baixas, isso é observado claramento no verão, pois as
frutas amadurecem mais rapidamente.
O etileno é uma molécula bastante simples da família dos
alcenos, constituída por dois átomos de carbono e quatro de
hidrogênio (fórmula química: C2H4) em que os
dois átomos de carbono estão unidos por uma ligação dupla (veja a
figura). O etileno é um gás incolor com um certo odor levemente
adocicado e age fisiologicamente como uma hormona natural das
plantas, afetando e controlando o seu crescimento, desenvolvimento,
maturação e envelhecimento. Assim, além de estimular e regular o
amadurecimento da fruta, também tem o seu papel na floração e na
queda das folhas. Apesar da sua importância no processo de
amadurecimento da fruta, o etileno em excesso pode também ser
prejudicial para muitas frutas, vegetais, plantas e flores já que,
ao acelerar o processo de envelhecimento, diminui a qualidade e
duração dos produtos, principalmente a temperaturas elevadas.
Assim, deverá ser evitado que frutas que libertem quantidades
mais elevadas de etileno, nomeadamente as que foram referidas acima,
estejam em contato prolongado com aquelas que sejam mais sensíveis,
nomeadamente o kiwi. Além das frutas mencionadas, também o tomate
liberta quantidades elevadas de etileno. Os brócoles, as couves, a
couve-flor e a alface, por exemplo, são bastante sensíveis ao
etileno pelo que deverão manter-se afastados do tomate durante o
armazenamento.
Abrácidos Exotérmicos;
Prof. Cezário Júnior.
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