Cada grão de milho tem, aproximadamente, 12% de água no
interior. O aquecimento faz com que essa água vire vapor, ocupando
um volume maior. O grão, contudo, possui uma camada exterior,
chamada pericarpo, que tem uma estrutura extremamente forte que
impede que o vapor escape. E ela mantém-se intacta enquanto pode.
Mas quando a pressão de vapor chega a cerca de nove vezes a pressão
atmosférica...
Acima disso, não há força que resista, e o grão 'vira a casaca', mas de onde vem a parte branca da pipoca? Os grânulos de amido, que correspondem a cerca de 60% do peso do grão de milho, gelatinizam por conta do vapor de água. Quando o pericarpo rompe, a súbita diminuição de pressão causa uma expansão muito rápida do vapor, que faz com que o amido e as proteínas do milho expandam também, originando a parte esponjosa e branca que fica à vista.
Uma prova de que é a água que provoca a transformação de milho em pipoca é o cuidado que se deve ter ao abrir a tampa da panela ou o saco, no caso de ter sido feita em micro-ondas. Convém que se abra logo o recipiente para que elas não reabsorvam o vapor formado e permaneçam crocantes.
Acima disso, não há força que resista, e o grão 'vira a casaca', mas de onde vem a parte branca da pipoca? Os grânulos de amido, que correspondem a cerca de 60% do peso do grão de milho, gelatinizam por conta do vapor de água. Quando o pericarpo rompe, a súbita diminuição de pressão causa uma expansão muito rápida do vapor, que faz com que o amido e as proteínas do milho expandam também, originando a parte esponjosa e branca que fica à vista.
Uma prova de que é a água que provoca a transformação de milho em pipoca é o cuidado que se deve ter ao abrir a tampa da panela ou o saco, no caso de ter sido feita em micro-ondas. Convém que se abra logo o recipiente para que elas não reabsorvam o vapor formado e permaneçam crocantes.
Prof. Cezário Júnior.
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