Contra
todas as leis da química, a maionese existe. Ela junta duas
substâncias que, em condições naturais, não se embaralhariam
jamais: água e óleo. A receita todo mundo conhece – gema de ovo
(que é 50% água), um pouco de suco de limão (90% de água) e óleo
de cozinha. O óleo é formado por átomos de carbono e hidrogênio,
bastante anti-sociais, que não reagem com a água. Por isso, os
líquidos se dividem em duas fases, com a água abaixo e o óleo
boiando em cima, tentando diminuir a superfície de contato entre os
dois, num não-me-toque constante. Para juntar esses dois inimigos
mortais, entra em cena o diplomático químico. É uma molécula da
gema do ovo, a lecitina, que tem um lado simpático à água e outro
aderente ao óleo.
Ele cobre as gotas de óleo para que não fujam mais da água. Resta ao cozinheiro, então, transformar o óleo em pequenas bolhas, batendo a mistura o tempo inteiro. A receita diz para acrescentar o óleo à gema aos poucos. Só assim é possível reduzi-lo a partículas minúsculas, que bóiam no meio aquoso – formando o que os químicos chamam de emulsão. A água e o óleo não vão se fundir, mas vão viver em harmonia.
Ele cobre as gotas de óleo para que não fujam mais da água. Resta ao cozinheiro, então, transformar o óleo em pequenas bolhas, batendo a mistura o tempo inteiro. A receita diz para acrescentar o óleo à gema aos poucos. Só assim é possível reduzi-lo a partículas minúsculas, que bóiam no meio aquoso – formando o que os químicos chamam de emulsão. A água e o óleo não vão se fundir, mas vão viver em harmonia.
Abrácidos Exotérmicos;
Prof. Cezário Júnior
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